System HACCP
System HACCP
System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, „systemem HACCP” – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.
Opracowanie i wdrożenie systemu HACCP opiera się na 7 zasadach, które pierwotnie zostały zdefiniowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission) i obecnie wyznaczają ogólnoświatowy standard zagwarantowania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
ZASADA 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń
ZASADA 2. Ustalenie punktów krytycznych (CCP/KPK)
ZASADA 3. Ustanowienie limitów krytycznych
ZASADA 4. Ustanowienie systemu monitorowania w CCP/KPK
ZASADA 5. Określenie działań korygujących
ZASADA 6. Zdefiniowanie procedur weryfikacyjnych
ZASADA 7. Ustanowienie systemu dokumentacji
Zespół ds. HACCP powinien przeprowadzić analizę zagrożeń, aby określić, które zagrożenia wymagają nadzorowania, stopień nadzoru wymagany do zapewnienia bezpieczeństwa produktu i wymaganej kombinacji środków nadzoru.
Wszystkie zagrożenia bezpieczeństwa produktu, które mogą pojawić się w związku z rodzajem wyrobu, rodzajem procesu i wyposażeniem powinny być zidentyfikowane i zapisane.
Identyfikacja powinna być oparta o:
- informacje i dane zebrane podczas realizacji programów wstępnych,
- doświadczenie pracowników,
- zewnętrzne informacje obejmujące, w miarę możliwości, epidemiologiczne i inne historyczne dane, i informacje pochodzące z łańcucha dostaw żywności dotyczące zagrożeń bezpieczeństwa żywności, które mogą mieć znaczenie dla bezpieczeństwa wyrobów końcowych, wyrobów pośrednich i żywności podczas konsumpcji.
W trakcie przeprowadzania analizy zagrożeń Zespół ds. HACCP staje przed trudnym wyborem - wyznaczenia krytycznych punktów kontroli. Do przeprowadzenia takiej analizy wykorzystuje się drzewko decyzyjne.
W stosunku do każdego CCP, w celu jednoznacznego określenia, czy dany proces jest kontrolowany, czy nie, powinien zostać zdefiniowany właściwy limit krytyczny.
Limity krytyczne powinny:
• Jeśli to możliwe, być mierzalne (np. czas, temperatura, pH)
• Być podparte jasnymi wytycznymi lub przykładami (np. zdjęciami), jeśli środki kontroli są subiektywne.
Zespół HACCP ds. bezpieczeństwa żywności powinien poddać walidacji każdy CCP. Konieczne jest przedstawienie udokumentowanego dowodu świadczącego o zdolności wybranego środka kontrolii zidentyfikowanych limitów krytycznych do kontrolowania zagrożenia i stałego utrzymania go na określonym, akceptowalnym poziomie.
Monitorowanie stanowi planowo realizowane pomiary lub obserwacje krytycznych punktów kontroli, odnoszące się do ich granicznych wartości, w celu określenia, czy dany CCP jest pod kontrolą.
W systemie monitorowania należy określić:
- metodę monitorowania (najczęściej pomiary fizyczne i chemiczne);
- charakter – ciągły lub okresowy;
- optymalną częstotliwość monitorowania okresowego;
- odpowiedzialność za wykonanie i nadzór;
- procedury zapisów z monitorowania
- zasady kontroli i kalibracji urządzeń pomiarowych z uwagi na poprawność pomiarów.
Zespół HACCP ds. bezpieczeństwa żywności powinien określić i dokumentować działania korygujące, które będą podejmowane w przypadku stwierdzenia, na podstawie monitorowania, odchyleń od limitu krytycznego lub tendencji zmierzającej w stronę utraty kontroli.
Powinny one uwzględniać działania podejmowane przez wyznaczonych pracowników w odniesieniu do wszystkich produktów wytworzonych w okresie, w którym proces nie był kontrolowany.
Powinny być ustanowione procedury weryfikacji w celu potwierdzenia skuteczności planu HACCP, włączając środki kontroli wynikające z warunków wstępnych. Przykłady działań weryfikacyjnych:
• audyty wewnętrzne
• przegląd zapisów dotyczących przekroczenia dopuszczalnych limitów
• przegląd skarg jednostek nadzorujących lub skarg klientów
• przegląd incydentów dotyczących wycofania produktu z obrotu lub z rynku.
Wyniki weryfikacji powinny być zapisane i przedstawione zespołowi HACCP ds. bezpieczeństwa żywności.
Ostatnia zasada to dokumentowanie systemu HACCP.
Udokumentowane procedury zakładu, metody pracy i praktyki powinny zostać zebrane w formie drukowanej lub elektronicznej. Procedury i instrukcje robocze powinny być czytelne, jednoznaczne, dostępne w odpowiednim języku i wystarczająco szczegółowe, aby umożliwić ich prawidłowe zastosowanie przez pracowników.
Instrukcje robocze mogą być dostępne w formie zdjęć, schematów lub innego rodzaju instrukcji graficznych, w przypadku, gdy instrukcje opisowe nie są wystarczające, (np. ze względu na umiejętność pisania i czytania albo ze względu na poziom zrozumienia języka obcego).